湖南“烤排骨”的发源地独门秘诀是……

每当夜幕降临,距廉桥中药材市场不到400米的兴廉大道上,亮着彩灯的“烤排骨”招牌一路排开。炭火烧得正旺,店主用本土药材调制好的腌料刷在整块猪排上,再架上烧烤架,猪油在炭火炙烤下吱吱作响,这时店主再将其来个翻转,浓郁的香味就沿着街道弥漫开去。

夜越黑,大街上越多人朝它聚拢来……这里是湖南“烤排骨”的发源地,店家的独门秘诀是用本地的中药材秘制腌料和调料,脱离了这些中药材,哪怕用再天花乱坠的调味品修饰,烤排骨都不是原有的味道。

以中药材为特色的廉桥镇,坐落着全国唯一在乡镇的大型中药材市场。市场内1488间门店经营2000多种中药材,去年,这里的成交额达80亿元,年成交量跃居全国专业市场第四。而离廉桥高速口不远处,规划面积3平方千米的医药工业科技园正在建设,到时候,越来越多的医药企业入驻,廉桥将成为真正的“南国药都”。

多少年来,廉桥人种植药材,经营药材,他们也早已将中药材渗透到小镇生活的日常。撰文/本报记者伍婷婷

进入廉桥镇,循着层次感丰盈的中药材气味一路走去,由清淡到浓郁,再驻足时眼前就是中药材市场了。在这里,找路不用问,用闻就好了。

我们到达这里时遇上大太阳天,几乎每个店铺门前都用油布晒着中药材。这是药材收获的季节,市场里时常有从种植基地运回药材的大车,一辆车到达,几十个人卸货,常常将一方交通堵得密密实实。廉桥中药材市场从320国道搬入现在的地方已经十多年了,里边的中药材大类累计两千多种,品种相对齐全。来这里逛药市的人就像逛菜市场般流连于每个铺子。

出市场,沿着出城的乡间小道驶去,不到十五分钟就到达瓦子坪村。这是廉桥中药材种植的一个缩影,这里的白芍、丹皮、白术、平江术、玉竹、百合、射干、黄花菜等药材种植已经有上百年历史。村民们对待药材跟市场里的经营户有别,他们几乎是根据中药材成长周期排出生活日历的。在廉桥,对待中药材的态度似乎就能看出一个人的生存环境和生活习俗。在瓦子坪村,漫山遍野的石头地里都种植着中药材。这个地方缺少水源,石头地又不能蓄水,旧时,村民们就抛弃稻米选择中药材种植了。这个时节,地里除了玄参和射干还有着郁郁葱葱的苗杆外,其他药材的土上部分都已经谢幕。

白芍、丹皮四年生,玉竹三至四年生,射干两年生,玄参一年生,益母草一年生……71岁的村民周华生掐着指头估摸着这些药材的生命周期,根据季节把控各种中药材播种、施肥、锄草、出土的时间。在这个村庄,日历就是中药材的四季。春天来临,白芍和丹皮开大朵的红花,比牡丹还好看;夏季,低调的射干开出橙黄点缀的花朵,像只花蝴蝶,它的花期一直能持续到秋末。玄参的花不起眼但很热烈,它一开就是满枝头绽放,紫色花镶嵌在绿叶和白色花苞之间,如繁星一般。它也是夏季开放,但每年拔杆收获时,玄参的苗杆枝头还有小花盛放。百合喜干燥耐寒,它的花期是每年11月至次年2月,冬天里绽放,总给人惊喜。“玉竹遇到高温时,地上部分就不长了,它长根茎了就不开花了。”周华生说,在瓦子坪村,这次第开花的中药材就是四季更替的信号,它们让人心生欢喜,也让人充满期待。

“农历九月,在霜降之前,玄参要收回家里。”周华生是附近药材的种植大户,今年种了20多亩中药材,在瓦子坪村,现在能看见药材苗子的地方几乎都是他的药材基地。他把村民们荒废的土地利用起来,种上玄参、白芍、白术、玉竹、益母草、丹皮等,单玄参就有十一二亩。“我是种药材脱贫的,今年药材价格好的话,应该收入有七八万。”在他家对面的石头山上,村里成立了合作社,流转了几百亩药材基地,再过两个月,也会下种了。

中药材都有着自己的岁时节序,白芍每年端午收获、玄参每年月收获、玉竹每年十一月前出土。丰硕的果实里藏着明年希望的种子。

懂药理的廉桥人,每年都会根据中药材出土时间来打牙祭。他们根据中药材的性状、功用再加上自家生活经验的积淀来混搭出适合不同季节的吃食。除了逢年过节餐桌上不能有“药”,普通人家的日常菜品大多能跟中药材结合起来。天麻炖鸡、炖猪脚、百合炒肉、黄花菜开汤、党参蒸鸡等药膳,也常成为家庭主妇调配一日三餐的日常。在药材种植地,若是碰到客人来,乡民们就地取材,挖一株药材回家,稍微动动脑搭配出食材就是一桌好菜。碰到家中有病初愈,扛着锄头去药材地,挖一棵藏在地底三年的玉竹,洗净,搭配老鸭和老姜一起煲汤,滋补效果不容小觑。碰到高温湿热的天气,勤快的当地人会用当归磨粉和瘦肉搅拌,做成肉丸,吃过之后可以清热解火。“黄精也是我们熟悉的药材,如果碰上多雨季节,风湿关节痛,我们还会用黄精和枸杞泡茶喝来排解风湿。”瓦子坪村支书唐盛章说,他们种植的药材大多都是熟识的药材,这些药材经过几代人的根植,药理知识打他们记事起就了然于心了。

但中药材有自己的个性,它也需跟人合拍。当它遇见柴米油盐时,同种药材不同的人来调配,往往味道千差万别。当地流传着“人人有本药材经”。比如常见的吴茱萸,它有辛辣味,有人用它来治疗肾病,但厨艺高超的厨子则将它作为烹饪的作料。因为常年跟中药材打交道,当地人还积累了一些偏方,这些方子不到不得已时,他们甚少拿上台面。药材种植大户周华生就有一个治疗婴儿腹泻的方子,他利用白术、大米和上百年的房屋土合理配比,炒制成熟后煮水。“偏方一般不告诉别人,但真正碰到特殊情况才拿来用。”不过,有些即便是偏方,他们也不吝啬拿出来跟人分享。“百合炒猪肺,可以治疗慢性气管炎;当归炖鸡可以补血虚;生姜砂仁肉桂炖猪肚可以用来通脉止血。”像这样的药膳搭配虽是家中偏方,但只要有人问起,他们就会告知。

在中药材的浸润之下,廉桥人还创造了颇具特色的养生之道。行走在中药材市场,不难发现,很多店铺门口都用簸箕晒制手工制作的小药丸。这是非卖品,是他们根据家人身体状况调配出来的养生药。在经营本土药材的王锐家就摆出几簸箕,“这些药丸是用石斛、三七、丹参、西洋参等合理配比后磨粉,揉搓的药丸,可以预防心脑血管病”。在廉桥,乡民们除了会用食材来配备中药材养生外,每家每户都会配置好相应的中药材泡酒,“懂药材的人家,几乎家家户户都有一个药酒坛”。

和洞庭湖的湘莲、宁乡土花猪一起被称为“湖南三宝”的武冈铜鹅,它们出没的地方就像经历了一场乡村音乐会,只要一只鹅发声,鹅群像听了指挥似的齐齐叫唤,似铜锣般的声音一直要传出一公里之外。

就当地产业而言,武冈铜鹅和豆腐齐名。它从孵化、生长、成熟、加工到销售都有一条完整的产业链。目前,武冈铜鹅的年养殖量有120万羽,年产值达2亿元。但作为铜鹅养殖加工小镇,龙溪镇的养鹅规模只有20.6万羽,它正通过产业扶贫扩大养殖规模。有着强烈“种族观念”的铜鹅,种群价值明显,已经成为武冈的一道风景。

它是中国十大名鹅,自带地域土气,可它的名字却是最独特的。其他地方的鹅多以地名命名,唯独它因喙、蹼、跖都呈现黄铜色,发出的声音似敲铜锣而取名铜鹅。在众多优秀的鹅中,铜鹅能自成一派,这大概离不开它生存的土地。

《武冈县志》中记载,自明嘉靖年间开始,民间养铜鹅的习俗开始盛行。铜鹅一度成为朝廷贡品,就连嘉靖帝都对它赞赏有加,御赐其为“世之名鹅”,当地人用铜鹅来抵缴赋税。它在武冈繁盛,依赖于武冈发达的水系。在整个武冈境内,150条溪河密布,水流交错,也给水草的生长提供条件。而喜好水流和青草的铜鹅就沿着这些溪河生存下来。在当地,有溪河的地方几乎家家户户都养铜鹅,少则一两只,多则成千上万只。而在资水支流和龙溪河流域,因为水草条件更好,这里出现了铜鹅的大规模养殖。

铜鹅总是给人以高傲印象,它实则从不骄奢。它平常的吃食大多以野草、菜叶为主,辅之以糠饭杂粮。因为它消耗粮食少,乡民们大多喜欢喂养。当地人还流传“青草换肥鹅”的说法。这些铜鹅从绒毛还未褪去时就开始找寻水流和青草地,当它们停留下来时,那块地方就是它们记忆中的“家乡”。不管被赶往哪里,它们总会想尽办法“回家”。“铜鹅是故土情结最重的,所以,它很难出远门。”邓元泰镇天心桥村养鹅大户肖泽洪说,他有一次卖掉三只鹅,买鹅的人离他家有3公里路,其中两只鹅逃出来回了家。“它们记得水和青草的味道,是闻着味道回来的。”

常年生活在山水之间,铜鹅也沾染了自然的灵气,它们对一切事物敏感。“鹅比狗还敏感,看家是把好手,在我们这里,养了铜鹅的人家可以不用养狗。”肖泽洪家养了900多只铜鹅,这些鹅里有“首领”也有“士兵”,一群鹅休息时,总有鹅轮流值班担任警戒,一有敌情,就大声鸣叫报警,群鹅响应后一齐出击,昂首伸颈,一副不畏强势的模样。

铜鹅一生中只能产出三十多个蛋,跟它同等体型的鹅产蛋量是它的两倍。它们更懂得保护自己的族群。每到农历九月,铜鹅产蛋季,若它们在野外下蛋,一定会找个隐蔽的地方,将蛋用茅草盖住。“铜鹅是不能近亲结合的,近亲繁殖的孵化率和成活率都特别低。”肖泽洪说,铜鹅有很强的种族观念,所以它一直保留着纯粹的血统。对养殖户来说,饲养铜鹅时往往要跟其他人交换着养,保证它的纯种基因。尽管如此,铜鹅的数量仍不多,这也更显得它弥足珍贵。

为“滋味”而生的武冈铜鹅顺应着自然。它一直长到体内的氨基酸物质积累完备之后才会被售卖。这时候,就算只用几片姜烹饪它,也能闻见鹅肉里的清香。

武冈人擅长做鹅,铜鹅的每个阶段他们都有对应的烹饪方法。铜鹅生长较快,初出壳的小铜鹅体重80多克,第一个月就能长到1公斤,3个月达4公斤以上,即可上市。5个月的雌铜鹅,就能产蛋繁育后代。这时候当地人称它为仔鹅。仔鹅常适合做血浆鹅,制作特色血浆鹅需先用白醋或盐调好血浆。仔鹅切小块,姜切成草纸般薄,辣椒选肉质厚的,切成宽丝形。用槽头肉煎油炒鹅肉,鹅肉爆炒到断了血色后,加盖焖,待鹅肉的水分焖干了再加辣椒、姜片和盐翻炒,辣椒半熟时,即将调好的鹅血倒入,猛火翻炒,将血拌匀成酱色即成。在醋血作用下,不仅鹅骨酥而脆,就连姜和辣椒都入了鹅滋味。

若鹅再养老一些,它的肉质更紧实,烹饪手法也不一样。若要保证鹅肉细嫩、味鲜,则可以清炖、血浆、粉蒸等。这时候的鹅太大,乡民们发明了一鹅四吃。鹅翅和鹅腿用来炖汤,里边再加一些本地红薯粉,汤的鲜和红薯粉的香更好的融合;铜鹅肉用来跟醋血搭配,仍可做血浆鹅;鹅骨架沾上磨好的米粉,可以做出一道当地特色的米粉鹅;而鹅杂也可以和酸辣椒同炒,又是一顿好的下饭菜。

但很多时候,为便于鹅肉的储存和保鲜,民间利用陈皮、紫苏、桂皮、八角等香辛料煎汁作卤料,将鹅肉、掌、翅等卤制加工,做成卤菜系列。

在龙溪镇和其他养鹅基地,鹅的加工已经形成完整的链条。当地政府推行“公司+基地+农户”模式,实行订单生产。除去大型的加工厂,武冈市内的卤铜鹅加工小作坊就有300多家。“我们这里每年要加工20万只铜鹅,有卤铜鹅肉、铜鹅掌、铜鹅翅、铜鹅粒等一系列产品。”在陈氏金福元卤制车间,车间负责人毛艳英介绍,武冈铜鹅比其他品种的鹅更适合卤制,因为它除了那层皮外,里边都是紧实的鹅肉。这样的一只鹅在卤制车间通过腌制、用焦糖上色、过油、卤制等程序后,大概需要一星期才能变成味道浓郁的卤鹅。“至少要经过五次卤制和烘烤才能包装,这样才入味。”

武冈人的铜鹅世界又将创意延伸到米粉、面条,他们渐渐习惯了每天早餐的那晚粉面都是以铜鹅做码子。现在在武冈市,铜鹅粉面店就有200多家。既然铜鹅全身都是宝,鹅蛋也是不容错过的,尤其是孕妇吃过鹅蛋可以减少腹中胎儿患黄疸的几率。武冈的铜鹅蛋每个卖到15元,仍然供不应求。因为对养殖户来说,鹅蛋是铜鹅种族延续的保障,他们一般不卖。

早上六点,龙溪镇银丽芳家的空饼铺子还未开门,排队买饼的人已经从门口排到大马路上。这纯手工的空饼,家里每天七人赶工,最多也只能赶出两千个。自从银丽芳回来传承家族的空饼手艺这三年,每逢节假日都是这般场景。在武冈龙溪镇和邵东廉桥镇,像她一样不远行,回家传承祖业的小镇青年渐渐多了起来。

银丽芳老家是龙溪镇龙云村,从爷爷辈开始就熬制麦芽糖做空饼,传到她手里已是第三代了。在武冈,用麦芽糖和面粉精心烤制的空饼不仅是本土特色美食,它还是逢年过节的心意。这里的中秋节,大家可以不吃月饼,但一定要有空饼。从2003年起,银丽芳不管在外多远,每年中秋节前半个月必须赶回来帮家里做空饼,“这是门技术活,根本请不到工人,在我没传承这份祖业时,家里只是每年中秋做空饼,但我不管有多忙,爸妈要求一定要回家帮忙。”2016年,她放弃安徽的工作,接手父亲的空饼摊子,开始空饼制作。在沿海一带做模具设计的弟弟也放弃工作回家,开始改良空饼。

在龙溪镇罗岚桥村,许氏麦芽糖已经远近闻名,这个传承七代人的手艺,现在已经落到许育平和许爱雄兄弟身上。许爱雄放弃当兵转业的机会,回家跟父亲学熬糖。其实在当地人看来,熬糖打豆腐都是非常劳累的活计,但他觉得有祖传的手艺傍身,总能找到出路。现在的许氏麦芽糖除了供应本地,更多的销往深圳和东莞。许爱雄跟着父亲学熬糖技术,从选材到熬制,他一步没有落下,“我们都是用本地早稻米和本地红薯做原料,用麦芽或谷芽古法熬汤”。每天早上5点不到他就起来泡米,因为是全手工操作,他每天要熬制100斤大米,有时候麦芽糖供不应求,还必须用小锅开火。“现在不用像祖辈那样挑着箩筐出去卖糖,反而是别人挑着担子来家里买糖。”

在邵东廉桥镇,刚二十出头的王锐本来是山东一大学市场营销专业的大三学生,但他辍学了,他想尽早地回到中药材市场跟父亲学药材经营。他家主要经营本土药材,他父亲介绍,以前太爷爷那代就种药材。到了他爷爷辈,药材种植传承下来。他父亲14岁就开始挑着担子来廉桥卖药材,也从那时候起,开始做中药材生意。现在他家的种植基地覆盖了周边很多地方,每到农历七月末八月初,各地种植的药材都会在他家汇总。

那次在中药市场遇见他,他晒得黢黑,正在接待从广东清远运吴茱萸过来的种植户。“这样的好货,300元一公斤”,他学着父亲的样子张罗生意。“社会是对人最好的历练,父辈们的经营大多都是传统意义上的,我想回来改变这种方式,用更新的模式来传承家业。”才接手半年,他现在基本上能厘清家里经营的药材了。

在王锐店铺不远处,经营高档西洋参、天麻、燕窝等中药材的铺子是赵波家的,铺子里的药材小类细分下来有两百多种,生意也是中药材市场较好的。29岁的赵波已经渐渐接手父母经营三十多年的铺子。因为家里做药材生意,他打小就知道一些简单的药理知识,他从学校出来后,还去了四川开药店,学了不少经验。2016年,他回到家,跟父母一起做药材经营。“我还在学父母传统的经验,慢慢摸索其他的途径。”

赵波不拘泥于父辈的经营模式,他想所有突破。于是,在廉桥中药材市场,他和同龄人组成一个三十多人的小圈子,不定时探讨中药材的出路。“一周前,我参加一个药博会回来,就发起讨论,主题是新思维,起因是高铁上的小饮品引发的思考,我们就聚在一起讨论这个话题。”他们想运用现有资源,做出类似的饮品。另外,传统模式需要与时俱进,他们现在更多的想怎样才能用电商模式来传承这个行业?若要中药材持续发展,还需增加附加值,可不可以将中药材推向保健、养生的餐桌?

这些话题时常成为小镇青年的思考的方向。而在中药材市场,他们就像块磁铁,吸引越来越多的同龄人。

和水乡武冈龙溪不同,邵东廉桥的美食大多跟中药材有关。他们利用中药材做出的烧烤成了远近闻名的美食。在离中药材市场四百米不到的兴廉大道上,烤猪排是这条街的招牌。每到夜幕降临时,烤猪排的摊子就火爆起来,有的商家直接架着烧烤架放在路边,闪着火星的炭火上架着一整块被烤得焦黄滴油的猪骨架,那架势就让人驻足。再配上早已用中药材调制好的烧烤调料和辣椒粉、小葱后,烧烤店老板会将整块排骨放入托盘,用刀一根根分开。烤排骨的周飞介绍,她父亲烤了30多年的牛肉,看别人烤全羊找到灵感,发明了烤排骨。“刚开始烤排骨那会儿,每天预订电线根子排,预订的一般都是7根起订。”烤排骨手艺传至周飞已经快10年了,她还兼烤牛肉。而她的妹夫则是炒粉的好手。所以一般廉桥老餮们去吃烧烤,烤排骨、烤牛肉、炒粉这3样是标配。

作为武冈打豆腐发源地之一的龙溪镇,它处在武冈云山脚下,有着别地没有的好水。盐井村作为龙溪镇的水源担当,那里有着两口清澈见底的古井。在龙溪镇,如大塘村,总人口两千多人,几乎百分之八十的人打豆腐。在这个小镇上,做豆腐的作坊和加工作坊有60来家。在龙溪镇或者武冈市的任何一个十字路口,你都会发现有推着卤菜摊子的摊贩叫卖卤菜。

因为龙溪镇处在云山脚下的小盆地,境内资江支流密布,使得这个小镇物产颇丰。罗岚桥村的许氏麦芽糖,就是选用本地早稻米和红薯作为原料,用谷芽或麦芽古法熬制而成,这样的麦芽糖不粘牙,还能养胃。

有着古法做麦芽糖的技艺,从龙溪镇出去的手艺人在县城做空饼也很吃香,银氏空饼就是其中一例。空饼之所以会是中空,依托的是那层黑色麦芽糖衣遇热融化形成糖膜。烤盘里的空饼在大火烘烤之下慢慢膨胀变大,愈加勾起人的食欲。

大米衍生出来的美食也值得推荐。南门口一带的米粉,用刚炸好的蛋饺和炖得喷香的猪肚做三鲜码子,配合着米粉的韧劲入味,还未端上桌就开始吞口水了。旁边的小吃店里,还有罗氏的发糕、糖油粑粑、椒盐粑粑、炸米豆腐无一不是忘不掉的美食。更值得一提的是米花,这种用糯米和红米蒸煮后做成的食物是武冈人宴客时必备的食物。红白相间的米花可以炸了直接吃,也可以跟茶一起泡着吃。

在廉桥镇很少有人会想到风景。但是就在中药材市场里,就有一条别致的楹联街,几乎每家每户的铺门上都有据自家店铺名做的对联。在这里,能看到中药材文化渗透到廉桥的肌理。

离镇上10分钟车程的天台水库也值得一游,这里的农家乐有最新鲜的水库鱼和走地鸡。而水库不远处,千亩果园,四季有花有果,此刻前去,葡萄、柚子、橘子都是成熟季。果园旁有一家森林餐厅,在这里,廉桥的药膳全席可饱口福。

下辖的15个行政村,除了有豆腐、铜鹅、建材等产业外,风景也是这边独好。云山属于雪峰山余脉,共有71座山峰,最高峰紫霄峰海拔1372.5米。沿着刚结束的湖南省第十三届省运会登山步道出发,沿途可以看到圣利寺、秦人古道、玻璃栈道等。延绵20公里的云山仍有着森林的野趣,这是丰收的季节,山中锥栗成熟,偶尔还会掉落在头上,如果运气够好,还能在山间小溪中找到野生的娃娃鱼。

在山的另一面,山脚下,还有个刚刚开业的露营基地,有16台房车、5栋小别墅,打造活动体验和观光旅游概念,是亲子游的好去处。

镇子所辖的盐井村是龙溪镇的水源地,甚少能见到如此清澈的井水。村子里现有两口保存完整的古井,来这里或许还能找到龙溪人为什么会做豆腐的奥秘。另外,盐井村里还有万亩油茶和千亩蔬菜基地。

可坐公交或者自驾去县城,县城还有当年黄埔军校武冈分校旧址,现在还保留着中山堂,旁边的喀斯特岩溶地貌法相岩也值得一探。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据

Copyright 益母草 2020
Shale theme by Siteturner